Una delle domande che emergono prima o poi nel percorso di chi si avvicina seriamente alla pizza è questa:
meglio un impasto diretto o uno indiretto?
La risposta, come spesso accade in cucina e nella didattica, non è netta. Non esiste un metodo migliore in assoluto, ma esiste il metodo più adatto all’obiettivo che si vuole raggiungere.
Nel mio lavoro come chef, maestro pizzaiolo e docente, cerco sempre di riportare il discorso su un piano semplice:
Capire questa differenza è fondamentale per scegliere consapevolmente, senza farsi guidare dalle mode.
L’impasto diretto è quello in cui tutti gli ingredienti vengono inseriti in un’unica fase: farina, acqua, lievito e sale.
È il metodo più diffuso, soprattutto nelle cucine domestiche e nelle pizzerie che lavorano con tempistiche ben definite.
I suoi principali vantaggi sono:
✅ maggiore semplicità di esecuzione
✅ controllo più immediato della fermentazione
✅ gestione più facile dell’idratazione
✅ ottima adattabilità ai forni di casa
Se ben progettato, un impasto diretto può garantire grande qualità, leggerezza e digeribilità, soprattutto con maturazioni tra le 24 e le 48 ore.
È il metodo che consiglio spesso come base didattica: permette di capire davvero come reagisce l’impasto a ogni variabile, senza complicazioni inutili.
Con impasto indiretto si intende una lavorazione in due fasi, in cui una parte della farina viene fatta fermentare prima dell’impasto finale. Le due tecniche più note sono biga e poolish.
La biga è un pre-impasto piuttosto asciutto, con bassa idratazione e una fermentazione lunga.
Viene utilizzata per:
È una tecnica che richiede precisione, soprattutto su temperature e tempi. Non è “difficile”, ma non va improvvisata.
Il poolish è un pre-impasto liquido, con pari peso di farina e acqua.
È più semplice da gestire rispetto alla biga e offre:
È spesso il primo impasto indiretto che consiglio a chi vuole sperimentare senza stravolgere il proprio metodo.
Biga e poolish non sono scorciatoie né certificati di qualità.
Sono strumenti tecnici che funzionano solo se inseriti in un progetto di impasto ben strutturato.
Attraverso Educare con Gusto e il lavoro formativo legato a www.pizzamasterclass.it , il mio obiettivo resta sempre lo stesso: aiutarti a scegliere consapevolmente, non a rincorrere tecniche di moda.
Quando conosci davvero il metodo, ogni impasto — diretto o indiretto — può diventare un ottimo impasto.
Per chi desidera approfondire questi temi e sviluppare competenze più avanzate:
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