Quando si parla di “migliorare” un impasto, spesso si entra in un terreno scivoloso fatto di additivi, zuccheri o soluzioni rapide che poco hanno a che fare con una pizza di qualità.
Nel mio lavoro come chef, maestro pizzaiolo e docente, ho sempre promosso un approccio diverso: migliorare l’impasto sì, ma in modo naturale e consapevole.
Due ingredienti, in particolare, vengono utilizzati da tempo nei laboratori professionali proprio con questo scopo:
il malto diastasico e il germe di grano tostato.
Non sono ingredienti “magici” né obbligatori, ma strumenti tecnici che, se ben compresi, possono fare la differenza su struttura, colore e profilo aromatico della pizza.
Il malto diastasico è un ingrediente ricco di enzimi naturali (amilasi), che favoriscono la trasformazione degli amidi in zuccheri semplici.
Il suo utilizzo corretto permette di:
✅ migliorare la spinta in forno
✅ ottenere una colorazione più uniforme
✅ sostenere impasti a lunga maturazione
✅ aiutare farine povere di attività enzimatica
Nei contesti professionali viene impiegato in percentuali minime, spesso tra lo 0,2% e lo 0,5% sul peso della farina. Quantità superiori rischiano di sbilanciare l’impasto, rendendolo troppo fragile o eccessivamente colorato.
È importante chiarire un punto fondamentale:
il malto non sostituisce il tempo, ma lo accompagna.
Usarlo per “accelerare” un impasto è un errore concettuale prima ancora che tecnico.
Il germe di grano tostato è un ingrediente diverso per funzione e risultato. Non lavora tanto sulla fermentazione, quanto sul profilo aromatico e sulla struttura dell’impasto.
Inserito in piccole percentuali (1–3%), contribuisce a:
✅ arricchire il sapore della pizza
✅ donare note tostate e cereali
✅ migliorare la tenuta dell’impasto
✅ rendere la pizza più “completa” al palato
È particolarmente interessante negli impasti a media e lunga maturazione, dove il gusto finale diventa parte integrante dell’esperienza. Nei corsi lo propongo spesso come strumento educativo: aiuta a capire quanto anche un piccolo ingrediente possa cambiare il risultato finale.
La domanda giusta non è “meglio il malto o il germe di grano?”, ma:
che tipo di impasto voglio ottenere?
🔍 Se cerchi spinta, colore e supporto enzimatico → malto diastasico
🔍 Se cerchi profumo, gusto e profondità → germe di grano tostato
In alcuni casi, con grande equilibrio, possono anche convivere. Ma solo se l’impasto è già ben progettato: farina corretta, idratazione adeguata, maturazione rispettata.
Come ripeto spesso, un impasto sbagliato non si corregge con un ingrediente giusto.
Malto diastasico e germe di grano non sono scorciatoie né segreti nascosti.
Sono strumenti della tradizione tecnica, che vanno utilizzati solo quando servono e solo se se ne comprende la funzione.
È questo l’approccio che condivido attraverso Educare con Gusto e nei percorsi formativi legati a www.pizzamasterclass.it …non accumulare ingredienti, ma costruire consapevolezza.
Quando il metodo è solido, anche un piccolo dettaglio può fare una grande differenza.
Per chi desidera approfondire questi temi e sviluppare competenze più avanzate:
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