Negli ultimi anni si sente spesso parlare di pizza ad alta idratazione. Ma dietro questo termine non c’è una moda passeggera: c’è un’evoluzione tecnica che nasce nei laboratori professionali e che oggi può essere replicata anche a casa, se affrontata con metodo.
Con alta idratazione si intende un impasto in cui la percentuale di acqua rispetto alla farina supera il 65–70%. Questo tipo di impasto permette di ottenere una pizza più leggera, alveolata e digeribile, con una struttura interna ariosa e una sensazione al palato decisamente più scioglievole.
Nel mio lavoro come chef, maestro pizzaiolo e docente, spiego spesso che l’idratazione non è un valore assoluto: non esiste “l’idratazione giusta” in senso universale, ma esiste l’idratazione corretta in base alla farina, al metodo e ai tempi di maturazione. È proprio questo equilibrio che fa la differenza tra un grande risultato e un impasto ingestibile.
Quando si parla di pizza ad alta idratazione, molti si concentrano solo sui numeri: 70%, 75%, 80%. In realtà, il vero segreto non è spingersi il più in alto possibile, ma saper gestire correttamente l’acqua inserita.
Per iniziare, consiglio sempre di lavorare su queste fasce:
Un impasto molto idratato ha bisogno di tempo. La maturazione lenta è ciò che rende questo tipo di pizza non solo bella esteticamente, ma anche digeribile.
Una gestione efficace prevede:
Durante questo tempo, l’impasto sviluppa profumi complessi e una struttura interna equilibrata. È qui che la pizza ad alta idratazione rivela la sua vera natura: leggera ma strutturata, soffice ma non gommosa.
La stesura è un altro momento chiave. Un impasto ricco d’acqua va trattato con delicatezza:
niente mattarello, niente pressione eccessiva. I polpastrelli devono guidare l’aria verso l’esterno, preservando il lavoro svolto durante la lievitazione.
Infine la cottura. Le pizze ad alta idratazione danno il meglio con cotture rapide e temperature elevate. Anche nel forno di casa, utilizzando una pietra refrattaria o una teglia in acciaio ben preriscaldata, è possibile ottenere una pizza con:
La pizza ad alta idratazione non è una scorciatoia per ottenere una pizza migliore, ma una tecnica evoluta che richiede consapevolezza e metodo. Quando viene gestita correttamente, permette di portare nella cucina di casa risultati che fino a qualche anno fa erano esclusivi delle pizzerie professionali.
È con questo approccio — lo stesso che condivido nei miei corsi e attraverso Educare con Gusto, in continuità con il progetto www.pizzamasterclass.it — che la pizza diventa non solo un prodotto da replicare, ma un percorso di crescita tecnica e culturale.
Conoscere l’idratazione significa conoscere l’impasto.
E conoscere l’impasto significa fare un salto di qualità reale.
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