La pizza in teglia è una delle preparazioni più amate e ricercate sul web. È pratica, conviviale, adatta al forno di casa e, se ben realizzata, può raggiungere livelli qualitativi molto alti.
Eppure, è anche una delle pizze che più spesso delude: troppo secca, troppo compatta, poco alveolata o pesante.
Nel mio lavoro come chef, maestro pizzaiolo e docente, vedo spesso lo stesso errore di fondo: si affronta la pizza in teglia come una semplice “pizza stesa più alta”, quando in realtà richiede un progetto di impasto specifico.
La pizza in teglia non perdona improvvisazione: per ottenere un interno soffice e un fondo croccante servono metodo, idratazione corretta e gestione attenta dei tempi.
Il cuore della pizza in teglia è l’idratazione.
Un impasto poco idratato darà una pizza asciutta e compatta; uno troppo spinto, se non gestito correttamente, diventerà ingestibile.
✅ 70–75% di idratazione per una teglia classica
✅ 75–80% per una teglia più alveolata e moderna
La farina deve essere adeguata: W medio-alto (300–330), capace di sostenere acqua e tempi di maturazione lunghi.
La maturazione, infatti, è fondamentale: una pizza in teglia ben riuscita richiede almeno 24 ore, meglio se 48, con una lunga fase in frigorifero.
È proprio la maturazione lenta che permette di ottenere una pizza più digeribile, profumata e strutturata, senza ricorrere a eccessi di lievito.
Uno dei momenti più delicati è la stesura in teglia.
Qui la parola chiave è delicatezza.
L’impasto va versato in teglia ben oliata e accompagnato gradualmente verso i bordi, senza forzarlo. Se si ritira, non va stressato: basta attendere qualche minuto e riprendere.
Questo passaggio è cruciale per:
Nei corsi insisto molto su questo aspetto: la teglia non serve a “contenere” l’impasto, ma a sostenerne lo sviluppo.
La cottura è ciò che trasforma un buon impasto in una grande pizza in teglia.
1️⃣ prima fase sul ripiano più basso → spinta e sviluppo
2️⃣ seconda fase centrale o alta → asciugatura e colore
La temperatura ideale è sempre la massima disponibile (250–280°C).
Una teglia ben preriscaldata o in ferro blu aiuta moltissimo a ottenere un fondo croccante senza bruciare.
Il risultato finale deve essere:
✔️ base ben cotta e asciutta
✔️ interno soffice e alveolato
✔️superficie fragrante, mai secca
La pizza in teglia non è una soluzione “di ripiego” rispetto alla pizza tonda: è una preparazione tecnica autonoma, che può regalare grandi soddisfazioni se affrontata con il giusto metodo.
Attraverso Educare con Gusto e il percorso formativo legato a www.pizzamasterclass.it, continuo a ribadire un concetto semplice: quando l’impasto è progettato bene, anche il forno di casa può dare risultati professionali.
La pizza in teglia perfetta non nasce dal caso, ma dalla conoscenza.
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